Hace tiempo me preguntaron la diferencia entre estos 2 tipos de campos. Existe diferencias si vas leyendo blogs, foros y …..
Estos 2 campos sustituye al campo de tipo Text que Microsoft recomienda dejar de usar ya que posiblemente en alguna versión dejará de existir.
En la versión 2014 existe aún.
Los campos varchar(max) y nvarchar(max) hay que decir que son de longitud variable excepto que pongas un número dentro de los ().
Nvarchar te permite ingresar caracteres UNICODE, es decir, puedes meter casi todos los caracteres de cualquier idioma.
Varchar tiene una máxima longitud de 8000 caracteres y Nvarchar 4000.
El almacenamiento en disco será el doble en Nvarchar que Varchar.
Ahora te toca a ti elegir cual es el mejor. Por cual te decantas ????